autumn 很多人爱喝酒，白酒、啤酒、红酒、洋酒……酒过三巡，有人烂醉如泥，有人仅是微醺。我也遇到过喝四斤白酒没大感觉的人……但不论是哪种情况，都是因为爱喝酒……或开始半推半就，不喝不喝，也就喝了。
真人真事儿：三个兄弟一顿喝了117瓶啤酒，3份花生米，和3份黄瓜，消费1480元，地点——中国济南。这已经不是豪横的问题了，这叫投入、这叫用情、这叫忘我！
所以，《说文解字》中说：“
酒，就也。所㠯就人性之善恶。
宾主百拜者，酒也。淫酗者，亦酒也。”意思是酒一端就有了人性之善恶，酒也是进退、吉凶之所造。
不能这样喝
到喝醉再到清醒，这整个过程不过就是从夜到日，从黑到白短短的数小时，可是这其中一颗心好像在活生生的人世飘飘荡荡千万里。爽啊！人生短短几个秋，不醉不罢休！但是你真的了解酒吗？且看分解……
一、酒的起源
很多人会问，人类什么时候学会的造酒、喝酒？你别说，有一种说法酒这东西最早还真不是人造的。马克思和恩格斯在《劳动在从猿到人转变过程中的作用》一文中讲过，劳动创造了人本身，“人猿相揖别”的核心在于劳动。但是，江苏淮阴洪泽湖畔下草湾曾经发现要醉猿化石，证明天然果酒是在“人猿相揖别”之前就已产生。或者说，猿猴发自本能地使用工具或者偶然性的造出让自己恍兮惚兮的“特殊饮料”——酒，还是有可能的。
猿猴造酒图
“猿猴造酒”其实很有科学道理，它们不仅嗜酒，而且还会“造酒”。《清稗类钞•粤西偶记》中记载：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石。饮之，香美异常，名曰猿酒。”《紫桃轩杂缀•蓬栊夜话》中也曾记载：“黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。”
大猩猩模仿人类抽烟喝酒
这里的“酝酿”是指自然变化养成，猿猴居深山老林中，完全有可能遇到成熟后坠落发酵而带有酒味的果子，从而使猿猴采“花果”，“酝酿成酒”。不过，猿猴造的这种酒，与人类酿的酒是有质的区别的，充其量也只能是带有酒味的野果子酒水。
酒发端于器皿，从水，从酉
当然，猴子造酒有点玩笑……从酒的文字学上来看，酒，从水、从酉。酉五行属金，配水，属于兑卦属性，为“泽”。所以，可以大胆推测，酒这玩意儿发酵于坛……若更早，则属于发酵于落有野果的小水泽中。
在中国，真正开始造酒的却是——仪狄，他是夏禹时代的造酒官，相传是我国最早的酿酒人。《吕氏春秋》云：“仪狄造酒”。《战国策·魏策》记载：昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：“后世必有以酒亡其国者” 。看来大禹是个明白人，尝了这种液体，感触颇深——以后有人要败到这东西上了。禹喝了觉得太爽了，怕沉迷于此，所以后来疏远仪狄。 ……想用这玩意腐蚀我，没门儿 ！
仪狄造酒
也有一说仪狄发明酒醪（音lao，谷物发酵后但尚未进入蒸馏程序之前,所产生的一种浊酒。），少康（姒相之子，夏朝第六代君主）发明秫酒（用黏性大的高粱酿成的酒）的说法。醪，实际是一种糯米经过发酵而成的醪糟儿。性温软，其味甜，多产于江浙一带。现在的不少家庭中仍有自制醪糟儿。醪糟儿洁白细腻，稠状的糟糊可当主食，上面的清亮汁液颇近于酒。晋代江统的《酒诰》认为，自上古三皇五帝的时候，就有各种各样的造酒的方法流行于民间，可能是仪狄或杜康将这些造酒的方法归纳总结出来，使之流传于后世。
当然也有人说少康就是杜康，但这说法非常不严谨。“杜康造酒”说得力于曹操的乐府诗《短歌行》“慨当以慷，幽思难忘；何以解忧，唯有杜康。”在这里，杜康是酒的代名词，但人们都因此把姓杜名康这个人当作了酿酒的祖师。
古人造酒图
考古学家在陕西省临潼白家村新石器早期遗址中，发现了距今约8000多年前的酿酒工具——滤缸。证明了我国农耕文明地区的酿酒技术至少在8000余年前已经比较成熟。显然，造酒的历史远远早于大禹时代的仪狄，杜康。
二、酿酒的历程
贾湖遗址位于河南省漯河市舞阳县北舞渡镇贾湖村。是淮河流域迄今所知年代最早的新石器时代文化遗存。2004年，中美学者合作对贾湖陶器壁上的附着物进行化验分析，结果证明，附着物内发现有酒石酸的成分，表明九千年前，中国先民已会酿酒。被证明是目前发现的世界上最早的“酒”。研究成果刊于美国《国家科学院院报》。2005年7月，其古配方在美国特拉华纳州狗鲨头酒厂被复制成功——人类最早的酒的味道！
美国特拉华纳州狗鲨头酒厂复制的中国贾湖酒
研究证实，沉积物中含有酒类挥发后的酒石酸，其成分有稻米、蜂蜜、山楂、葡萄，与现代草药所含某些化学成份相同，根据C14同位素年代测定，其年代在公元前7000~公元前5800年。实物证明，在新石器时代早期，贾湖先民已开始酿造饮用发酵的饮料。专家认为：此前在伊朗发现的大约公元前5400年前的酒，被认为是世界上最早的“酒”。贾湖酒的发现，改写了这一记录，比国外发现的最早的酒要早1000多年，成为世界上目前发现最早与酒有关的实物资料。
商代青铜卣（yōu）藏酒
中国现存年代最早的酒是从商代墓中出土的。河南信阳地区的考古工作者在罗山蟒张乡天潮商代墓中发现的古酒，装在一悠扬青铜卣（yōu）内，密封完好，虽经三千余年水解、醇解和氨解等一系列化学变化，古酒浓香依未挥发干，真仍令人难解的奇迹。春秋时的中山国，善酿症状酒名重当时。其酒酿成后，立即倒入大罂中，浸泡九种花卉的茎叶，贮存10年以上再饮用。考古工作者在平山县一座战国中山王陵墓中，挖出两壶美酒，一壶盛在圆形的青铜卣里，壶内存酒约7成，重约6千克；另一壶仅存酒一半，重约4千克。两壶酒清澈透明，娇绿欲滴，启封时香气四溢。1979年曾在北京故宫博物院展出。
妇好觚（商代酒具）
曹操有两句名诗：“对酒当歌，人生几何。何以解忧，唯有杜康。”曹操不但是饮酒高手，还通晓酿酒技术。他曾向汉献帝呈献过一套“九酝酒法”，它跟近代连续投料的酿酒法大体相似：即在酒醅中，不断投入原料，经根霉菌糖化，补充了酒醅中的糖，使酵母菌能一直在合适的糖度中发酵，酿出的酒醇厚可口，沁人心脾，令人陶醉。
古代酒器大全
宋、元、明、清时期，酿酒业继续发展，其品种有黄酒、葡萄酒、枣酒、椹子酒、菊花酒、连花酒、桂花酒、五加皮酒、宫延御酒等多种。据宋周麟之《海陵集》载：“燕中暑月于冰窖造酒其清列，使至尝被赐。女真人多酿麋为酒。盛馔以雁粉为贵，以木绊贮之，以渖（shèn）墨色，以生葱蒜之属置于上。”
明代时，每逢重阳节，皇帝和宫人都登临万岁山，登高远眺，“宫眷内臣皆著重阳景菊花补服，吃迎春兔、菊花酒”（《金鳌退食笔记》），重阳饮菊花酒的风尚在西汉时期就有了。《西京杂记》中载有菊花酒的酿法：“菊花舒时，并采茎叶，杂黍米酿之，到来年九月九日始成熟就饮焉。故谓之菊花酒。”对于常饮菊花白酒，李时珍在《本草纲目》中写道：“可令人颜色不老，令人头发不白，轻身耐劳延年。”
中国古代的饮料酒主要是黄酒和白酒，葡萄酒次之。大米（糯米或粳米）或黄米原料经蒸煮，摊凉后，加入曲子，浸米水，或加入酵母搅拌后，在缸内糖化与发酵，发酵完成后进行压榨，压榨出的液体即为黄酒。
黄酒以绍兴酒最为有名，有“状元红”、“加饭酒”、“善酿酒”、“香雪酒”、“女儿红”等品种北魏贾思勰著《齐民要术》中的关于制曲、酿酒的论述，是当时制曲、酿酒技术和经验的总结。书中记载了12种不同的酒曲和20多种酒的制法，提出曲和“五色衣”的概念，并认识到二者的相关性。“五色衣”是指酒曲中霉菌的菌丝体和分生孢子的混合物，呈现黑、白、黄、绿等色。南宋朱翼中的《北山酒经》是一部制曲酿酒的专著，记述了当时酿酒工艺的发展和改进。红曲的发现和应用是宋代制曲酿酒的一个重大发展。红曲的菌种是红曲霉，它是一种耐高温、糖化能力强，又有酒精发酵力的霉菌。
到明代时，李时珍的《本草纲目》和宋应星的《天工开物》都有红曲的制法和应用的记载。红曲用于酿酒以后，酒类品种大大增加了。福建、浙江、台湾等地酿造的红曲黄酒；用红曲霉和黑曲霉共同制造的乌衣线曲和黄衣红曲酿造的酒，风味各异。当时酒类品种，仅《本草纲目》记载就有70多种。
三、酒的分类
要说全世界有多少种酒，估计至今还没有人明确地统计过。但世界上有公认八大烈酒的说法，其种类和产地分别是：荷兰琴酒也称金酒（Gin）、苏格兰威士忌（Whisky）、法国白兰地（Brandy）、俄罗斯伏特加（Vodka）、古巴朗姆酒（Rum）、墨西哥龙舌兰酒（Tequila）、日本清酒（Sake）、中国白酒（Baijiu）……
琴酒
古巴朗姆酒
日本清酒
在全世界范围内来看，用来酿酒的原料可谓是非常多。谷物、根茎类植物、水果、甚至甘蔗这类含糖量高的植物也可以。按照原料来分类的话，一般来说可以分为下面三种：
一是谷物。粮食酒就是以粮食为主要原料生产的酒。高度的中国白酒、威士忌以及低度的啤酒都属于这种范畴。
茅台酒坤沙酿酒
二是水果。果酒就是用果类为原料生产的酒，高度的白兰地、低度的葡萄酒属于这个种类。
葡萄酒窖
三是其他原料。酿酒的原料很广泛，比如朗姆酒就是用甘蔗汁酿制的，内蒙古地区的马奶酒是用马乳酿制的。
中国内蒙马奶酒
另外，按生产工艺分类可以分为两大类：
一是蒸馏酒。蒸馏酒就是在生产工艺中，必须经过蒸馏过程才取得最终产品的酒，一般情况下蒸馏酒的度数都比较高。如我国的白酒，外国的白兰地、威士忌，伏特加就是蒸馏酒。
中国蒸馏酒源起于何时？也就是说，我国的高度酒起源于何时？李时珍在《本草纲目》中云：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑（蒸锅），蒸令气上，用器承滴露。”宋朝以前，采用中国发酵法所获取的酒，酒精浓度难以超过20度。所以，《水浒传》中展示的梁山好汉大碗喝酒，这很正常。但是，海昏侯墓葬出土的汉代大型蒸馏器，也使得蒸馏酒起源于元朝的说法有些争议……
西汉海昏侯墓葬出土的大型蒸馏器皿
西方最早的蒸馏酒在古罗马时期（这和汉朝时期差不多）就有了，并且其中放入松香油，据说可以带来点幻觉，及奇幻芳香……后蒸馏术传给了阿拉伯人、波斯人，又传入印度和中土。印度人创造性地发明了印度特有的芳香精油。
元朝时期，蒙古人远征中亚、西亚和欧洲，使得西方的蒸馏酒法传入中土。而后，酿酒者又把欧洲人本来是蒸葡萄酒的器物，变成了蒸谷物酒。获得蒸馏酒法的元人，利用酒液中不同物质具有不同挥发性的特点，把最易挥发的酒精蒸馏出来，获得了最高浓度约70%的蒸馏酒。元人蒸馏酿酒，先使用与黄酒类似的方法用酒曲发酵，继而蒸馏取酒。于是，中国白酒就风靡起来。
西方蒸馏术造酒
古法蒸馏酒
二是发酵酒。发酵酒又称为非蒸馏酒，在生产过程中不经过蒸馏便形成了最终产品。如黄酒、啤酒、葡萄酒和其他果酒等。因为没有蒸馏的工序，所以这种酒的度数一般比较低。还有咱们中国的黄酒、米酒、马奶酒，都是发酵酒。大致可以这样认为，中国在元代之前，基本上都是这类的发酵酒，只不过用谷物者多，度数也在20度上下。
世界葡萄酒分布图
四、中国白酒
中国白酒（Baijiu）是国际上让人神往的烈酒。喜欢喝白酒的朋友都知道，酒分香型，有的喜欢酱香，有的喜欢浓香……中国地大物博，每一种香型的白酒都有自己的特色，目前主流的有七种香型：浓香型、酱香型、清香型、凤香型、米香型、芝麻香型、馥郁香型、药香型，当然还有很多新型的香型，比如济南的泉香，还有兼香……等等。
中国白酒军团
酱香则数茅台而当仁不让；清香则数山西而当仁不让。浓香型是分布范围最广的一种香型，最美浓香在四川。三者味道不一样，工艺也不一样。
酱香型酒：二种原料（高粱、小麦）。分八次生产，每次历时一个月；总耗时一年。浓香型酒：五种原料（高粱、小麦、稗子、玉米、谷子）经一个月发酵蒸馏而成。清香型酒：三种原粮：高粱为主、大麦（青稞）、豌豆，为曲料，经一个月发酵、蒸馏而成。
按发酵特征来分类，是一种常见的方法。
一是固态法白酒。在配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，发酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等设备，多采用甑桶蒸馏。固态法白酒酒质较好、香气浓郁、口感柔和、绵甜爽净、余味悠长，包括剑南春在内的国内名酒绝大多数是固态发酵白酒。
二是液态法白酒。以液态法发酵蒸馏而得基酒，再经串香、勾兑而成的白酒。发酵蒸馏均在液体状态下进行。这种发酵方式产酒量高，稍显不足的是采用液态发酵所得的香味物质略少。
还有按曲药分类的。
一是大曲酒。以大曲做糖化发酵剂。主要的原料有：大麦、小麦和一定数量的豌豆，大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵。大曲酒所酿的酒质量较好，多数名牌优质酒均以大曲酿成。剑南春制作大曲的工艺源远流长，在现代科学分析技术的加持下，剑南春的这种“包包”大曲，更是将原料的养分和天地的灵气尽情释放出来，转化成了复杂且多样的香味成分。
二是小曲酒。以小曲做糖化发酵剂。小曲这种曲药的特点的发酵能力强，产酒的效率比大曲高，但是由于曲药体积小，并不能带来包包大曲那种丰富的变化性，产香的能力也是偏弱。
三是麸曲酒。以麦麸做培养基接种的纯种曲霉做糖化剂，用纯种酵母为发酵剂生产出的酒。发酵时间短、生产成本低。此类酒的产量也是最大的。
还有按原料分类。
一是单粮流派。顾名思义，这种流派在酿酒的过程中只采用一种主粮，这种主粮大多数情况下是高粱。因为高粱含淀粉量丰富、富含单宁，是很好的酿酒原料。并且高粱谷壳坚硬，在窖池中堆积发酵的时候透气性好。纯高粱酒有很强的独特个性，它犹如一匹待驯服的野马，需要你对酒有很强的驾驭能力。
二是多粮流派。这种流派在酿酒的时候一般会采用多种粮食混合发酵，多种粮食混合发酵当然就与单粮发酵不同，多种原料带来了更多的可能性和变化性。酒体吸取了多种粮食的精华，前段、中段的香味变得更加醇厚丰富，尾段的香味更加耐人寻味。
多粮工艺
还有按酒的度数分的。
酒精的度数，表示酒中乙醇的体积与酒体积的比化为的百分数（即酒精在酒中所占的体积比）。例如，某一款酒100毫升中酒精的含量为10毫升，那么这款酒的度数就是10度。酒精度数的测量需要用到专业测量工具，比如，酒度比重计。而在日常生活中我们可以用摇晃酒瓶的方法来大致判断酒精度数。晃动酒瓶出现米粒大的酒花，堆花时间在15秒钟左右，酒的度数大约是53至55度；堆花时间在7秒钟左右，酒的度数约为57至60度；堆花时间在3秒钟左右，酒的度数约为65度。
白酒品鉴——挂杯度
那么白酒的度数有几种呢？现行标准白酒通行度数一般有28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度。
常见的白酒有52度五粮液、52、38度茅台、52度剑南春、52度水井坊、54度酒鬼、52度泸特、53度郎酒、52度小糊涂仙、55度古井贡、53度汾酒、53度金六福（一星）、52度尖庄。我国上市的白酒中，曾有过73度的酒，比如山东青岛琅琊台，但是市面上很罕见。
中国白酒空间布局图
五、酒场规矩
全国不同地域喝酒的规矩也不一样。比如，
东北人饮酒非常注重排场，无论是一个客人，或是五六个客人，都会找来几个陪酒的人，或者带上亲眷，以表我对你的重视，非常注重酒桌礼仪，在位次安排上，到敬酒礼仪上，再到祝酒词上都是非常有一套的，热情款待，既然你是客那就一定要把你喝好了。
河南人喝酒——敬恁三下俺再喝，你这一喝俺这个脸算是拾起来了
在河南喝酒，一般是“敬恁三下：敬一个，端两个”的风俗，客人，要接受敬酒。敬酒以见底为敬，但在向客人敬酒之前，你先得把酒杯中已有的酒喝完，然后由敬酒的人倒满，两人碰杯一饮而尽，也就是敬酒的人喝一杯，客人喝两杯，但敬的酒一定要喝完，这是对敬酒者的尊重。
北京人喝酒的讲究也很多，早前喝酒讲究只喝二两，这样既过了酒瘾又不伤身，而且北京人喝酒必备下酒菜，猪耳朵、花生米、葱芯拌豆腐丝各一盘，齐了。
要说套路深，还是在山东，山东县县有酒厂，这不是吹的。山东什么酒都有——白酒自不必说，青岛啤酒更是誉满全球，还有烟台张裕葡萄酒，青岛即墨老酒（黄酒）。山东人非常善饮，酒量在全国是数一数二的，山东的酒桌上的风俗和礼节上更是复杂，喝法也很多，来山东，不管是男女老少都要来上一口，不会也要少喝点，这是豪情的山东人热情待客的一种体现。
山东白酒地图（还不全……）
在山东酒场，请客的是主人，外来的是客人，无论客人是一位或者好几位，作陪的人一定不止一个，分主陪、副陪、三陪、四陪等；如果宾客有好几位，那同样分为主宾、副宾、三宾、四宾等。
山东酒场空间布局图
进入房间，正对门的那个座位是主陪，与主陪隔桌相对的是副陪；主陪右手边的座位是主宾，主陪左手边的座位是副宾；副陪右侧是三宾，副陪左侧是四宾，其余人员可随便坐，但主客最好交叉在一起。
山东是礼仪之邦，讲究谦逊和礼让。即便你贵为主宾，到了酒桌上，也不能大大方方往主宾位置上一屁股坐下去，否则会给人没有教养的印象，而要谦逊客套一番，与主人推迟一下，再坐在该坐的位置。山东人喝酒讲义气，喝到一定程度才会放开——正所谓大碗喝酒，大口吃肉……也不讲究了。
兄弟喝酒——大口喝酒大块吃肉
大醉之前，要注意喝酒的顺序。主陪首先讲话，一般是3-4次，然后副陪发言，也是3-4次，主副陪喝下来，一杯酒喝完；其次三陪、四陪依此类推。主人敬完酒后，客人再说话，主宾、副宾、三宾、四宾等，以上都是集体项目；集体项目完成后，主、客再俩俩穿插，最后再由主陪做总结。不该你讲话时，不要乱发言，避免尴尬。
山东人喝到不再讲究的时候……
总之，酒文化在中国源远流长，不少文人学士写下了品评鉴赏美酒佳酿的著述，留下了斗酒、写诗、作画、养生、宴会、饯行等酒神佳话。酒作为一种特殊的文化载体，在人类交往中占有独特的地位。
李白说，朋友相聚要有美酒，“我醉君复乐，陶然共忘机”；人生得意要多喝酒，“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”；人生短暂，愁多苦烦，更要有酒，“俱怀逸兴壮思飞，欲上青天览明月。”
酒中有真意，酒中有人生，酒中有乾坤，无酒的日子少诗兴，谗酒的日子心茫然……喝点，喝点吧。
酒逢知己千杯少
